La tecnología en el café: el beneficiado

En Costa Rica existen 130 plantas beneficiadoras para el procesamiento del fruto del café, con mano de obra calificada que posibilita la obtención de calidades uniformes de grano al final del proceso.

Aunque el proceso de la floración y maduración no son uniformes, la recolección racional de la fruta empieza a sufrir, a expensas de sus propias enzimas, un proceso rápido de fermentación.  Ello obliga a efectuar con rapidez el traslado de la fruta al beneficio, cuyo período no debe exceder las 24 horas; esto se verifica con las directrices y capacitación que recibe todos los años el personal de beneficiado.

En la planta beneficiadora se realiza la medición volumétrica de la fruta en dobles hectolitros (0.2 m³), que es la medida oficial de Costa Rica, y su calidad la supervisa personal del beneficio. Algunas plantas han implementado paralelamente un proceso automatizado de verificación de la medición volumétrica y de peso del café, facilitando los controles de la fruta.

El despulpado del grano se realiza con una revisión estricta del consumo del agua (y su recirculación) y con equipos cuyo control y ajuste busca el menor daño mecánico en el grano por medio de evaluaciones constantes en período de cosecha. 

La pulpa es llevada mecánicamente en transportadores helicoidales o por medio de fajas transportadoras fuera del beneficio, ya que si se conduce con agua se aumenta su contaminación. Actualmente se aprovecha este material como abono orgánico y combustible entre otras posibilidades. 

La remoción del mucílago necesaria para el secado del grano, se realiza por medios mecánicos o bien mediante la fermentación natural.  Con un estricto control del consumo del agua, todos los beneficios tienen un sistema para su tratamiento, asegurando cumplir la legislación ambiental vigente en el país. 

Algunas plantas beneficiadoras utilizan el sistema de tratamiento de las aguas para la producción de biogás, con uso en el secado del café.

El beneficiado vía húmeda para nuestros cafés arábicos permite preservar la calidad que ha sido desarrollada en el campo. Aunque costoso, este método es el más apto para el procesamiento de los finos cafés costarricenses.

En el proceso de secado se utiliza medios mecánicos y naturales con un control de la temperatura y humedad de grano, fundamentales para obtener calidades superiores.  Algunos beneficios también han puesto en funcionamiento el monitoreo de los caudales de aire ingresados a las secadoras, el uso de la energía solar, el monitoreo del consumo eléctrico y el de subproductos, buscando optimizar el proceso de secado y los recursos energéticos.

Una vez que el café en pergamino se encuentra en una humedad promedio del 12%, el café es almacenado en silos o bodegas con un estricto control de las condiciones hasta que se realice su venta. 

Cuando el café ha sido finalmente pelado (se le desprende el pergamino) se traslada a equipos que lo limpian de impurezas y se clasifica algunas veces por tamaño, densidad y color, para finalmente ser enfardado o colocado en contenedores para exportarlo o tostarlo para el consumo nacional, conservando las características especiales que fueron adquiridas por el origen de las diferentes zonas cafetaleras del país.